Российский потребитель наслышан об уловках производителей и привык опасаться разного рода подделок. Он уже обжегся на нектарах вместо соков, спредах вместо масла и сырных продуктах вместо сыра. Вот и к пивным напиткам относится с недоверием. При этом определение встречается на этикетках любых образцов пива: дорогих и бюджетных, российских и импортных, низкопробных и качественных. В нашей стране «клеймо» получили даже «Гиннес» и «Хугарден». Так что означает это таинственное словосочетание, отпугивающее покупателей? Давайте разбираться.
Пивной напиток — тоже пиво
Понятие было утверждено ГОСТом 2012 года. Согласно документу пиво должно состоять из 4 ингредиентов: воды, солода, дрожжей и хмеля. Наличие любых добавок, даже натуральных, автоматически превращает пиво в «пивной напиток». По логике законодателей, пиво, приправленное для пикантности перцем, уже не пиво.
Неудивительно, что пивовары встретили изменения законодательства неодобрительно. Предписание не учитывало, что добавки могут составлять ничтожную долю от общей массы или объема.
Использование определения было бы оправдано, если бы речь шла о продукции с большим содержанием фруктовых и овощных соков. Но «пивными напитками» именуют сорта, сваренные по европейским многовековым рецептам. Хотя их состав незначительно выходит за рамки привычной троицы «хмель, солод, вода». Взять немецкий стиль гозе — кислый эль, который варится на соленой воде и с добавлением кориандра. Или безосновательно «обиженный» бельгийский витбир, при приготовлении которого используется кожура апельсинов кюрасао. И таких примеров много.
Что в составе пивного напитка
Сложность в том, что пивные напитки на российском рынке — широкий и неоднородный сегмент. Это и «классическое» пиво, и заводские «коктейли» на его основе, и по-настоящему необычные вкусовые сорта. Пивной напиток готовится из сусла или на основе готового пенного. Это обязательный ингредиент, которого, по гостовскому стандарту должно быть не менее 40%. Остальное — дело творчества. Пивовары добавляют:
- Фрукты и ягоды. Чего только не придумали современные крафтовые гуру: тут вам и манговый IPA, и апельсиновый витбир, и кокосовый стаут, и ананасовый пейл-эль. Из-за нашей пивоварни, например, в свое время в регионе кончилась клюква. Если вы хоть немного знакомы с брендом «ТАРКОС», то знаете, что нам нравится экспериментировать с непривычными и сложными вкусами. Клюква — кислая, вяжущая ягода, с высокой танинностью и низким содержанием сахаров — была «вызовом» для наших пивоваров. Им удалось поймать баланс и сварить освежающее клюквенной пиво с приятной ягодной терпкостью. Но проблема все же возникла. Когда мы поняли, что эксперимент удался, и захотели сварить сорт снова, оказалось, что клюквы у поставщиков больше нет. До нас ягоду в таком количестве никто не покупал: пришлось ждать нового урожая.
- Овощи. Томатное гозе, тыквенный эль, свекольный IPA — это все очень вкусно, нужно только распробовать. Хотя… Не исключено, что вы влюбитесь в них с первого глотка. Сок, пюре, кожура, косточки, мякоть — для экспериментов подходит все. И определиться, какую именно часть плода использовать, иногда бывает достаточно сложно. Прежде чем приблизиться к вкусу нашего томатного гозе, мы слили целых 3 варки. Нам хотелось, чтобы томат отчетливо ощущался, но не выходил на первый план, затмевая собой солодовую составляющую. Пробовали добавлять томатную пасту, свежие помидоры, мякоть, прежде чем остановились на томатном соке.
- Специи и пряности. Ваниль, корица, острый перец, кардамон, кориандр, мускатный орех, имбирь — перечень можно продолжать долго. Часто именно приправа становится заключительным аккордом. Вкус упомянутого выше сорта Tomato Motato не покорил бы такое количество человек без кайенского перца в составе.
- Кофе и шоколад. Классический пример — кофейный и шоколадный стаут. Характерного вкуса и аромата пивовары в ряде случаев добиваются при помощи жженого ячменя, но для более ярких впечатлений могут добавлять кофейные бобы или какао. Встретить кофе можно и в других темных стилях.
- Лактоза. Это полисахарид, содержащийся в молоке. Лактоза не сбраживается, придает пиву сдержанную сладость и делает тело напитка более плотным. Её начали применять в пивоварении более века назад для производства молочных стаутов: ей они обязаны названием. Сегодня ингредиент задействуют для производства разных сортов. Например, без неё не обходятся сладкие сливочные милкшейк-IPA.
Несоложеные материалы — зло?
Так называют непророщенные злаки. Существует миф, что их вводят в засыпь, только чтобы удешевить производство. На самом деле, они влияют на вкус, цветность, прозрачность и другие характеристики, а потому бывают необходимы для получения нужного результата.
- Пшеница дает кислинку и терпкость.
- Ячмень усиливает зерновую составляющую.
- Рис способен смягчить горечь.
- Рожь проявляется характерным ненавязчивым хлебным привкусом и сочетается со многими ингредиентами. Это неотъемлемая составляющая ржаных портеров, пэйл-элей и вайценов.
- Овес напоминает орех. Например, в овсяном стауте.
- Кукуруза придает сладость и снижает цветность.
По ГОСТу, «несоложенки» в пиве может быть не больше 20%. Хотя, например, характерная черта американского лагера как самостоятельного стиля – большая доля кукурузы или риса в засыпи (более 30%). Что в теории автоматически заносит американские лагеры в разряд пивных напитков. На практике производители могут подгонять состав и пропорции под требования законодательства, чтобы продукт имел право называться пивом.
